調理師免許試験要点まとめ食文化概論
こんにちはmiyuです(^^)/
調理師免許試験まであと少し、いろいろ覚えることがたくさんで嫌気がさしますよね。
去年私が調理師免許試験を受験するときもそうでした。
そこで、食文化概論の要点をまとめてみました。
スキマ時間、仕事・家事の合間に、効果あり。ぜひ活用してみてください。
・イスラム教、ユダヤ教では豚肉を食べてはならないとされている。
また、ヒンズー教では牛肉を食べることが禁止されている。
・ナイフ・フォーク・スプーンを使って食事をしているのは全世界の約３０％とされている。このほか、手食が約４０％、箸食が約３０％である。
・精進料理は、鎌倉時代に発達し、室町時代にかけて庶民の間にも広まっていった。また、みそや油を多用し、調理技術の面でも発達した。
・日本料理では旬を重視し、料理の盛り付けにも貝殻や竹の皮、青竹などを利用して季節感を出す。料理に四季を表現し、目で見ても楽しめる食文化は日本固有のものといえる。日本料理は、2013（平成25）年にユネスコ無形文化遺産に登録された。
・精進料理は、殺生禁断の思想と結びついているため、肉や魚など生ぐさ物といわれる材料を一切使用せず、豆腐や野菜などの植物性食品だけで調理する。
・普茶料理は、油で炒めたものやあんかけに中国料理の名残をとどめている。卓袱料理も中国から伝来した料理であるが、日本風に変化し、長崎県の郷土料理となっている。
・懐石料理では、作りて、食べて、運び手が三位一体となり、客に温かい料理は温かいうちに、冷たい料理は冷たいうちに食べてもらうことを大切なもてなしとしている。
・毎年、一定の時期に恒例として行われる行事の日に食べる食事は、行事食とよばれる。なかでも五節句（人日、上巳、端午、七夕、重陽）を中心とした節日に食べる食事を、節供という。
・行事食は、伝統文化を伝承するうえで大切に受け継いでゆくべき食習慣である。正月の雑煮、人日の七草がゆ、桃の節句料理、端午の節句料理、七夕のそうめん、大晦日の年越しそばなどがある。
・きりたんぽは、秋田県、ずんだもちは宮城県の郷土料理である。九州地方の郷土料理には、長崎県のちゃんぽん、宮崎県の冷汁、大分県のやせうまなどがある。北海道の郷土料理には、ルイベや三平汁、沖縄県の郷土料理には、ラフテー、ゴーヤチャンプルーなどがある。
・四川料理は、四川省を中心とした地域の料理で、麻婆豆腐や担担麺など、とうがらしや山椒など香辛料を多用した辛味のきいた味つけが特徴。上海料理は、食材が豊富で油や砂糖を多用するのが特徴。
・我が国の食料自給率（供給熱量自給率）は戦後、大きく変化し2020（令和２）年度は約37%で、世界の主要国の中では最低となっている。
・家庭の外で食べる外食、惣菜などを家庭に持ち帰って食べる中食に対して、家庭内で調理して食べることを内食という。
フランス料理・・・さまざまなスパイスとソースが特徴
温かいソース
ベシャメルソース（白色系）・・・ホワイトルーと牛乳でつくったソース
ブルーテソース（淡黄色系）・・・だし汁とルーでつくったソース
ブリューヌソース（褐色系）・・・ブラウンルー、褐色のだし汁、野菜と香草を用いてつくったソース
トマトソース（赤色系）・・・トマトをベースにつくったソース
冷たいソース
ビネグレットソース・・・酢とサラダ油でつくったソース
マヨネーズソース・・・卵黄と酢、サラダ油でつくったソース
冷製用
ショーフロワーソース・・・ゼラチンを入れてつくった冷製料理に用いるソース
家事に育児に仕事でなかなか両立が難しいというのが現状です。学生時代と違って1から理解していく余裕はなかなかありません。本来ならテキストをじっくり読んでから問題集に取り組みたいところですが、勉強時間が確保できない場合は、いきなり問題集を解く方法を取り組んでくださいね。ただテキストを読むよりも、問題集を解く方が効率的です。
まだまだ、間に合います
調理師免許試験一発合格目指して頑張りましょう(^^)/
調理師免許試験要点まとめ公衆衛生学
こんにちはmiyu です(^^)/
いよいよ調理師免許試験日まであと２０日
ぜんぜん勉強できていないと悩んでいるあなた、焦りを感じることも多いでしょう。でもあなただけではないですよ。受験生なら誰もが多かれ少なかれ抱く悩みです。私も試験当日まで焦っていました。そこで、これだけ覚えれば合格できるかもしれない！！とっておきの要点まとめをお伝えしていきます。
昨年一発で合格した私が、２０２２年度版にまとめたものです。
お役にたてたら嬉しいです。
１公衆衛生学
・WHO（世界保健機関）憲章では、「健康とは、肉体的、精神的及び社会的に完全に良好な状態であり、単に疾病または病弱の存在しないことではない」と定義している。
・合計特殊出生率は、１人の女性が生涯に産む子どもの平均数である。１５～４９歳の母親の年齢別出生数を年齢別の女子人口で割り、合計して求める。１５～４９歳は、WHOが示した出産可能年齢である。
・ある年齢に達した人が、あと平均何年生きられるかを示した数を、平均余命という。平均寿命とは、０歳の人の平均余命をいう。
・人口1000人当たりで示す人口動態統計には、出生率、自然増減率、死亡率（粗死亡率）などがある。2019年の死亡率（粗死亡率）は、11.2 である。
・調理師を名乗るたまには、都道府県知事が指定した養成施設を終了するか、２年以上の調理業務を経験したあと調理師試験に合格し、厚生労働省令に定める書類を添えて住所地の都道府県知事に対して申請を行い、調理師名簿に登録されなければならない。
・都道府県知事は、調理師免許を所持している者が、①麻薬・あへん・大麻・覚せい剤の中毒者になった場合②罰金以外の刑に処せられた場合③その者の責任における調理業務に関して、食中毒その他衛生上重大な事故を発生させた場合、免許を取り消すことができる。
・調理業務に就業している者は、2年ごとに就業地の都道府県知事に届け出る義務がある。調理師免許の取消処分を受けた場合には、５日以内に免許を与えた都道府県知事に免許証を返納しなければならない。
・調理師本人が死亡した場合には、３０日以内に同居の親族やその他の同居者などの届出義務者が、名簿登録の消除申請を行わなけらばならない。
・空気中の二酸化炭素の割合が増えると空気が汚れた状態になり、室内では0.1%以上になった場合に換気が必要となる。
・一般的な水の衛生条件として、病原微生物を含まない（大腸菌は検出されない）こととされている。
・ハエが媒介する疾病には赤痢、腸チフス、寄生虫病などがある。また、ゴキブリが媒介する疾病には赤痢、急性灰白髄炎（ポリオ・小児まひ）ジフテリアなどがある。
・害虫やネズミの駆除は、早期に、なるべく広範囲で一斉に行うと効果的である。
・一般廃棄物とは、一般家庭から出るごみ、粗大ごみ、し尿などをいい、市町村が処理する。産業廃棄物とは、事業活動によって、生じる燃えながら、汚泥、廃油、廃酸、廃アルカリ、廃プラスチック類などをいい、各事業者が処理する。
・水質汚濁の指標のうち、BOD（生物化学的的酸素要求量）は、河川に用いられる。海や湖沼には、COD（化学的酸素要求）が用いられる。
・公害は、環境基本法により「事業活動などにともない、ある範囲にわたり生ずる①大気汚染②水質汚濁③土壌汚染④騒音⑤振動⑥地盤沈下⑦悪臭で、人の健康や生活環境に被害を及ぼすもの」と定義されている。
・公害病のなかで、イタイイタイ病は、富山県神通川流域で鉱山の排水に含まれたカドミウムが原因で発生した。熊本県水俣湾沿岸で発生した水俣病や、新潟県阿賀野川流域で発生した第二水俣病（新潟水俣病）の原因は、有機水銀である。
スキマ時間や仕事の昼休みの時間、読むだけでも効果はあります。
一発合格目指して頑張りましょう(^^)/
調理師免許試験２０２２年版出題傾向の分析と対策（食文化概論）
こんにちはmiyu です(^^)/
今回は、
調理師免許試験２０２２年度版の食文化概論出題傾向の分析と対策をお伝えしていきますね。
私が独学で、仕事をしながら一発で調理師免許試験に合格した分析と対策です。どのように勉強したらいいのか困っていたら、この方法を試して頂き少しでもお役に立てたら嬉しいです。
食文化概論では、
食事様式や食物禁忌など世界の食文化について、料理様式、郷土料理など日本の食文化について、中国料理や西洋料理の種類と特徴など各国の料理についてよく出題されます。
頻出項目とポイント
・世界のさまざまな食文化について・・・
宗教とそれぞれの食事の禁忌など
・日本の食文化について・・・
精進料理・懐石料理などの料理様式とその特徴、年中行事食、日本各地の郷土料理
※海外から日本に入ってきて定着した料理や菓子など（南蛮菓子、卓袱料理など）について確認。
※日本料理の様式については、献立や配膳についても整理しておく。
・各国の料理について・・・
中国料理の四大系統とその料理、西洋料理の種類とその食材についてなど
※韓国やインド、東南アジアの料理や調味料についてチェック。
・その他・・・
食文化の未来像について、スロフードやユネスコ無形文化遺産など現代の食生活、食料自給率など
・宗教による食物禁忌とされているものは、宗教ごとにしっかり覚えておきましょう。
・食文化は長いので、各時代の食生活の特徴の、ポイントを押さえて整理しておこう。
・郷土料理と都道府県を組み合わせる問題はよく出題されています。それぞれの郷土料理の特徴についても調べておこう。
・中国料理では、強い火力を使うため材料の切り方に工夫をほどこす。「割（かつ）（包丁で切ること）」重視ともいえる。だが、生食を目的として、切ることが煮ること（烹）より重視される日本料理の「割主烹従」とは、意味が異なる。
・日本の食料自給率については頻出。だいず・小麦・肉など、それぞれの品目ごとの自給率も押さえておこう。
食文化概論の出題割合は、５％です
まだまだ、間に合います
一発合格目指して頑張りましょう(^^)/
調理師免許試験２０２２年版出題傾向の分析と対策（調理理論）
こんにちはmiyuです(^^)/
今回は、
調理師免許試験２０２２年度版の調理理論の分析と対策お伝えしていきますね。
昨年、私が調理師免許試験を一発で合格したときの分析と対策です。
どう勉強したらいいのか困っていたら、ぜひこの方法で試してください。めっちゃ効果があります。
調理理論では、切砕（せっさい）、煮る、焼く、などの調理技術、調理による食品成分の変化について多く出題されます。調理器具と調理施設について、食品の調理方法なども出題されています。
頻出項目とポイント
・調理技術について・・・
野菜・魚類の切砕の方法、煮物、焼き物、寄せ物などの調理操作や食品ごとの調理の特徴、揚げ物や焼き物の温度、乾物の重量変化など
※食品にあわせた洗い方について確認。
※クックチル、クックサーブなど新調理システムについてチェック。
※切り方の種類は中国式や西洋式の呼び方を覚え、切り方の手順も確認。
・調理による食品成分の変化について・・・
調理による栄養素の変化、味の相互作用、食品の色素成分など
※味の対比効果、抑制効果、相乗効果を押さえておく。
・調理器具と調理施設について・・・
調理器具の種類と使用方法、調理施設の環境など
・食品の調理法・・・
野菜・肉・卵など食品それぞれの調理の注意点
★重要
・野菜の基本的な切り方、刺身の作り方をみて、切り方とその切り方を用いる食材をしっかり押さえておこう。
・それぞれの調理操作の特徴はよく出題されます。混合しないように覚えてください。
・包丁の形と名称を組み合わせる問題は頻出。
・鍋の材質の熱伝導率の高い順番を、しっかり覚えておこう。
・食品中の天然色素は、それぞれの色素名と食品名を結びつけて覚えておくことが大切です。
・でんぷんについてはよく問われる。
生に状態・・・β-でんぷん
・加熱して糊化（こか）したもの・・・α-でんぷん混同しないよう押さえておこう。
・ビタミンの種類ごとに、調理によって損失しやすいかどうか、何によってビタミンが損失するかなどの特徴を押さえておこう。
・卵の性質、特徴をしっかり押さえましょう。
まだまだ間に合います
一発合格目指して頑張りましょう(^^)/
調理師免許試験２０２２年度版出題傾向の分析と対策（食品衛生学）
こんにちはmiyuです(^^)/
今回は、
調理師試験２０２２何度版
の食品衛生学出題傾向の分析と対策をお伝えしていきますね。
食品衛生学では、食中毒について、食品と寄生虫、食品添加物、食品の保存方法などが出題頻度が高い項目です。食品衛生に関する法律や食品衛生対策などについても出題されています。
頻出項目とポイント
・食中毒について・・・
食中毒の種類・感染経路・症状・発生時期・原因食品・潜伏期間・発生時の対応など
※サルモネラ属菌・カンピロバクター・黄色ブドウ球菌・ウエルシュ菌・ノロウイルスが頻出なので押せておく。
※自然毒食中毒の出題も多いので、食物や魚介類に含まれている食中毒原因物質をチェック。
※食中毒統計に基づいた出題もあるので、必ずチェック。
・食品と寄生虫について・・・
寄生虫の種類と媒介（ばいかい））する食品、予防方法
※アニサキス・クドア・セプテンプンクタータについてもチェック。
・食品添加物、食品の保存法について・・・
食品添加物の種類と用途、保存方法とその目的
・食品衛生に関する法律について・・・
・食品衛生対策などについて・・・
HACCP（ハサップ）、大量調理施設衛生管理マニュアル
・その他・・・
殺菌や消毒の方法、農薬等の残留基準に関するポジティブリスト制について
★重要
・「食品衛生法」の対象となるものを整理しておく。食品や添加物だけでなく、器具・容器包装なども対象にしている点に注意。
・食品衛生監視員、食品衛生管理者、食品衛生責任者、食品衛生推進員の、それぞれの役割を区別してしっかり理解しよう。
・「食品安全基本法」に関しては、複数県で出題されている。食の安全に関わる最近の情報とあわせて理解しておこう。
・病原微生物の増殖と酸素の必要性について、理解しておこう。
・寄生虫に関する出題では、原因食品との組み合わせが中心となっている。紛らわしいものが多いので注意しよう。
・大量調理施設衛生管理マニュアルは頻出事項のひとつ。しっかり押さえておこう。
食品衛生学の出題割合は、
２５％ です
調理や食品の取り扱いを業とする人は、普段関りがあるので頭に入りやすいと思います。
調理師免許試験は、全国共通で四肢択一問題です。
丸暗記する必要はないので、まずは覚えやすいものを確実に覚えて覚えにくいものは繰り返し読むことを徹底してください。
まだまだ間に合います
一発合格目指して頑張りましょう(^^)/
調理師免許試験２０２２年度版出題傾向の分析と対策（栄養学）
こんにちはmiyuです(^^)/
今回は、
調理師免許試験２０２２年度版の栄養学出題傾向の分析と対策をお伝えしていきますね。
栄養学では、
栄養素の働きについて、機能や性質、含まれる食品などが出題されます。
また栄養状態について、乳幼児期や老年期など時期別の栄養のとり方が出題されています。
頻出項目とポイント
・栄養素の働きについて・・・
糖質・脂質・ビタミン・たんぱく質・無機質についてそれぞれのはたらきと含まれる食品や欠乏症、消化酵素やホルモンのはたらきなど
※たんぱく質、炭水化物、脂質のアトウォーター係数も確認。
・栄養状態について・・・
乳幼児期や老年期など時期別の栄養のとり方、主な疾病とそれに対する食事との関係など
※妊娠期と乳児期の栄養についてチェック
※食事バランスガイドは、区分・SV（サービング）など細かい項目もチェック。
※国民の栄養状態については、日本人の食事摂取基準、国民健康・栄養調査、「食生活指針」食事バランスガイドなどの資料をチェックする。
★重要
・五大栄養素とそのはたらきの組み合わせをしっかり押さえておく。
・各栄養素のアトウォーター係数は確実に覚えておく。
・多価不飽和脂肪酸のはたらき・・・
リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸は、細胞膜の構成成分で、体内の代謝機能を正常に保つために不可欠である。
・エイコサペンタエン酸（EPA）、
ドコサヘキサエン酸（DHA）には、
の低下作用がある。
必須アミノ酸の数・種類をしっかり覚えておこう。
９つの必須アミノ酸には
「ひ～バス止めろ～フェリーで急げ」
という覚え方があります。
ひ～ ：ヒスチジン
バ ：バリン
ス ：スレオニン
フェリーで：フェニルアラニン・リジン（リシン）
急げ：イソロイシン
・ビタミンの主なはたらき、主な補給源、欠乏症状はしっかり押さえておこう。
脂溶性ビタミンは４つDAKE（だけ）と覚えましょう。
・消化器官ごとの消化酵素と、その作用をしっかり覚えよう。
・「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」では、食塩相当量の目標量として、成人男性７.５ｇ未満、成人女性６.５ｇ未満を設定しているが、目標量には達していない。
・「食事バランスガイド」に関しては、複数県で出題されている。しっかり確認しておこう。
栄養学の出題割合は、１５％ です。
頻出ポイントは、必ず学習してくださいね。
まだまだ、間に合う(^_-)-☆
一発合格目指して頑張りましょう。
調理師免許試験２０２２年度版出題傾向の分析と対策（食品学）
こんにちはmiyu です(^^)/
今回は、
調理師免許試験２０２２年度版の食品学出題傾向の分析と対策をお伝えしていきますね。
食品学では、食品の種類とその特徴、食品に含まれる栄養素や色・味などの成分について出題されます。
食品の加工や貯蔵について、
特別用途食品などの表示に関する問題
も出題されています。
頻出項目とポイント
・食品の種類とその特徴・・・
食品の分類と成分・食品成分表について
・食品に含まれる栄養素について・・・
穀類・いも類・野菜の種類と含まれる成分・
肉類・魚類に含まれる成分とその特徴、
牛乳・卵の栄養価など
※小麦粉とグルテン、いも類とでんぷん、
緑黄色野菜とカロテン、魚類と不飽和脂肪酸、肉類と必須アミノ酸などを押さえておく。
・食品に含まれる色・味などの成分について・・・
色・味・香りに関係する成分と含まれる食品と特徴など
※野菜の旬についてもチェック
・食品の加工や貯蔵・表示について・・・
食用微生物と加工品、物理的加工・
科学的加工による加工品、保存法、貯蔵法の種類、特別用途食品の分類など
※原材料と加工後の食品の結びつきをチェック。
※アレルギー物質を含む食品の表示、
遺伝子組み換え食品の表示についてもチェック。
★重要
・食品の色や味に関わる成分については頻出。
食品名と成分名を結びつけて覚えておこう。
・食品成分表に関する問題は頻出。
１８食品群に分類されていること、
食品の可食部１００ｇ当たりの成分値
およびエネルギーが示されていること
などを押さえておこう。
・米の栄養成分については、玄米と精白米など精製方法による違い、うるち米ともち米の違い、小麦との比較などを整理しておこう。
・じゃがいもとさつまいもの成分についてよく出題される。
その他のいも類も含めて整理しておこう。
・大豆の加工工程で作られるそれぞれの
食品名を覚えておきましょう。
・卵黄と卵白の栄養成分については頻出。
コレステロールが多いのは卵黄。
・食品の義務表示・推奨表示の品目をそれぞれ覚えておこう。
食品学の出題割合は、１０％ です。
頻出ポイントは、必ず学習してくださいね。
まだまだ、間に合う(^_-)-☆
一発合格目指して頑張りましょう。
